Tak jako ve všem žádaném i při výrobě čokolády se šidí různými přísadami a místo drahých kakaových bobů se přidávají náhražky. Proto ne vše, co se za čokoládu vydává, jí opravdu je. A jak se pozná ta opravdu pravá a prvotřídní? Na to odpovídá francouzský chocolatiér Bernard Dufoaux, který ji dělá již 40 let. "Povrch musí být zářivě hladký a celistvý, musí mít teplý, sametový odstín, silnou a mocnou vůni bez agresivity a náznaku nasládlosti. Při ochutnání musí mít jemnou strukturu, dlouhotrvající doznívání a harmonickou kombinaci hořkosti, cukrů a vůně. Zárukou kvality je výběr těch nejlepších surovin. Já používám výhradně boby Criollo, které pocházejí ze Střední Ameriky - z Venezuely, Ekvádoru a Karibiku. Boby z Afriky mají nakyslou chuť a musí se do nich přidávat více cukru. Pochopitelně musí být také správně upražené."